The Roast – Deconstructing Coffee | How to Make Everything: Coffee

By | February 28, 2017

Básicamente no sé nada sobre café. Y cuando voy a una cafetería; la mayoría de las veces; no tengo idea de qué estoy ordenando. Así que voy a cambiar eso. Durante los próximos tres episodios voy a analizar y aprender sobre los… …tres principales elementos, detrás de una perfecta taza de café. El grano, el tostado y el filtrado. A continuación, vamos a aprender sobre el tostado. Para aprender sobre este arte, acudí con el maestro de tostado de «Dunn Brothers», Bob. — Realmente es necesario el proceso del tostado, para poder desarrollar los sabores y aromas únicos del café. Y también, parte de esto, es deshacerse de algunos otros sabores no nos son tan placenteros para beber. Entonces hay muchas cosas sucediendo… Por ejemplo, «Madre Naturaleza» nos ha brindado entre 150 y 200 compuestos químicos en el fruto del café. Y vamos a terminar con cerca de mil distintos compuestos químicos en el café una vez tostado.

— Entonces ¿el tostado genera nuevos compuestos químicos? — Sí, pero todo depende de lo que haya en el grano de café, cómo fue cultivado, cómo fue procesado… Todos estos aspectos son muy importantes, pues afectan el sabor del producto cuando es tostado. No puedes añadir un sabor que no esté allí. —Entonces el tostado es muy importante — Muy importante, sí. Entonces… Te voy a asesorar un poco y no te dejaré excederte… Comienza por echar el café en el embudo de alimentación. Y luego lo que vamos a hacer es contraponer el tiempo y la temperatura. Dentro de la máquina es como una secadora de ropa, revolviéndose. Los granos entran por el embudo de alimentación, caen y se mezclan al interior de un barril metálico. Este barril tiene distintas formas de inducir calor en los granos de café. En primer lugar tenemos los quemadores, que están casi en contacto directo con el barril. Y parte del aire caliente que se genera de estos quemadores, es también canalizado hacia el barril. Quizás la mejor forma de verlo, es que el primer tercio del tostado, se trata de deshacerse de la humedad.

Voy a utilizar este perfil que hemos publicado, como referencia para guiarnos en este tostado. Para mi, parte de evaluar el tostado del café, es identificar en dónde me equivoqué ¿Sabes? Y luego, comienzas a hacer ajustes al perfil. Por ejemplo, aquí evidentemente deshidraté el grano de café demasiado rápido. Y lo puedes ver mientras sucede… ¡Oh! mira justo aquí. Puedes observar como está cambiando su color a amarillo. Comienza a perder ese color verde-grisáceo. Y esto va a ocurrir muy rápidamente. En este momento es cuando vamos a tratar de prolongar la fase de secado. Los primeros cinco minutos y medio. Y ahora mira… en este momento debería estar mucho más parejo el color amarillo claro. Una vez que notamos que el café está pasando por este cambio de color de verde a blanco amarillento, hemos perdido la mayor parte de la humedad. Y pasamos a una nueva serie de reacción es complejas. Ahora comenzamos a desarrollar los aromas. Y mira, ahora comenzamos a pasar a una coloración más cercana a los anaranjados y marrones.

Y ahora pasamos a la última etapa, los ajustes finales, en la cual lo que queremos es darle brillo. Y eso sucede justo cuando escuchamos los granos de café tronar por primera vez. Ahora puedes percibir el aroma del tostado más intenso… Y ¿Lo escuchas? — ¡Sí! —Allí está. Vamos a escuchar un primer tronido rápido y fuerte. Y puedes ver que este café ahora tiene un agradable color como chocolate o caramelo — OK — Pero aún es un poco correoso…

Desgarbado… Me gustaría ver un poco más de desarrollo estructural. Y de nuevo, esa es solo una señal visual. Ya superamos la fase del tostado, dedicada al desarrollo aromático del café, …y ahora estamos en una etapa en la cual vamos a comenzar a decidir cómo vamos a finalizar esto. ¿Dejar que surjan notas florales? Quizás no; quizás dejarlo un poco más tiempo y que surjan notas frutales.

Dejar que surjan las notas a chocolate y caramelo… O podemos dejarlo aún más a un tostado tipo francés; que dejará unas agradables notas ahumadas. Y como puedes ver, han pasado tan solo 15 segundos y los granos han aumentado su tamaño visiblemente. Y allí está ese olor a café. Creo que quizás unos cuantos grados más y vamos a observar un poco de humo… …y esa es una buena señal de que es momento de sacar a estos amigos de aquí. Vamos a hacerlo. Esta palanca va hacia arriba. Y jira hacia abajo esa otra palanca, el gas — ¿Hacia abajo? — Sí Dirige toda la corriente de aire hacia ti. Perfecto. Ahora debemos enfriar este café. Un tipo puede echar a perder un café tostado muy rápido, si no lo deja enfriar correctamente. …y podríamos dejarlo seguirse cocinando, pero otra cosa que sucedería, es que perderíamos el sabor dulce. Y una buena taza de café, correctamente tostado, debe tener un sabor dulce muy característico. Y si alguien necesita ponerle azúcar a su café, es probable que estén tomando el café equivocado.

— Así que ¿tienes algún consejo que me puedas ofrecer, para cuando tueste mis propios granos de café? — Ese primer paso que hicimos al poner los granos de café en la máquina, es crítico. Tienes que saber en dónde estás y lo que necesitas. Tengo mis granos listos, mi cronómetro listo… Tengo todo lo que necesito. Una vez que estén dentro del tostador, no puedes cambiar nada de eso. Y luego… desde ese punto, es experimentación, es tiempo y temperatura.

Incluso si lo haces en una sartén en la estufa de tu cocina, intenta prolongar ese primer cambio de color hasta por lo menos cuatro o cinco minutos de iniciado el tostado. Intenta que se dé lentamente el cambio de color, de amarillo, a anaranjado a café… Y para entonces estarás entre los nueve, nueve y medio minutos… Comenzarás a escuchar el primer tronido. Entonces utiliza el color de los granos como una señal. Y finalmente, enfriarlo lo antes posible y probarlo. — Ahora, sé sobre el fino arte, del tostado de café. Pero aún no conozco los diferentes sabores que se obtienen de los distintos tostados. Así que regresé a «Café Imports», donde tienen un tostador de muestras, en el que me dejaron… …tostar distintas muestras de granos similares, y comparar las muestras de cuatro tipos de tostado, pasando por ligero, medio, medio obscuro, hasta tostado obscuro.

—Tostado ligero —Se siente un sabor a yerba, tiene un cierto dulzor característico. —Sí, identifico el sabor a yerba de la que estás hablando. —No está nada mal. Pero sigamos adelante y veremos qué más podemos probar. —Tostado Medio —Para mí, este tiene mucho más caramelización de azucares ocurriendo en el tostado. Lo que hicimos aquí, fue tostar el café de tal forma que desarrollara algunos azúcares, …y conserva el balance con la acidez. Me gusta este tostado, es muy bueno. Vamos a probar el siguiente. — Tostado medio obscuro —Definitivamente se siente más el sabor a tostado.

Un poco a quemado. —Sí, estás probando los efectos de tostar el café. A mucha gente le gusta ese sabor en su café. A mucha gente le gusta que su café tenga ese sabor tostado. Y creo que de ahí viene mucho del sentimentalismo en torno al café. Las personas recuerdan estar con su familia, bebiendo su café sobre-tostado. — Tostado obscuro — Muy obscuro — Sí. Es muy obscuro. — ¿Entonces conforme se vuelve más obscuro, va perdiendo su dulzura? —No necesariamente. Creo que hay un feliz punto de equilibrio. En el que desarrollas azúcares, acidez… y comienzas a acentuar las mejores características del café. Pero si tuestas tu café muy obscuro, vas a terminar por quemar todos los azúcares y te quedarás con carbón. Pero si no lo tuestas lo suficiente, va a saber como yerba… Sin el sabor dulce. —Ok— Creo que hace sentido. Con el segundo tostado de aquí; hay un punto en el que has desarrollado los azúcares, has desarrollado algo de acidez y no has tostado demasiado el café, como para cubrir el sabor dulce.

—Nuevamente, gracias a «Café Imports» ahora sé de primera mano, cuáles son los efectos que tiene el tostado sobre el sabor del café. Y me sorprendí al descubrir que prefiero el tostado medio, por sobre los otros. Y gracias a Bob de «Dunn Brothers», ahora tengo una pista de lo que es en realidad es el complejo arte de tostar café. Eventualmente, debo aplicar estos conocimientos por mi cuanta, cuando intente hacer una taza de café desde cero. Ya veremos cómo me va con eso. Pero primero. Aún hay un elemento fundamental que café, que debo explorar en el próximo episodio: El filtrado. Si no lo has hecho, asegúrate de suscribirte a nuestro canal para que no te pierdas nuestros videos.

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